Aspik
1,2 l vody, 30 g cibule, 40 g mrkvy, 50 g zeleru, 20 g petržlenu, 10 g citróna, 100 g želatíny, celé čierne a nové korenie, bobkový list, 5 g cukru, 2 bielky na čistenie, soľ, ocot. Na mäsový vývar pridáme 700-800 g mäsa s kosťami a s kožou a množstvo jedlej želatíny znížime zo 100 g na 60-80 g.
Očistenú zeleninu (prípadne aj mäso) pokrájame, pridáme koreniny a varíme. Uvarený vývar precedíme. Mäsový vývar necháme vychladnúť, aby sme mohli zobrať všetok tuk a potom znova dobre zohrejeme. V troche vody napučanú želatínu nalejeme do horúceho vývaru a dobre rozmiešame. Nesmie sa variť! Vývar dochutíme soľou, octom a zjemníme cukrom. Z bielkov ušľaháme tuhý sneh, prilejeme trocha horúceho vývaru a zamiešame. Zmes vlejeme do zvyšného vývaru, necháme postáť, až kým sa bielka nezrazia a tekutý aspik precedíme cez čistý, v horúcej vode vypraný a mokrý obrúsok. Ak chceme aspik použiť na spevnenie pien, paštét alebo studených omáčok, nepoužijeme ocot. Z uvedených surovín pripravíme 1 kg aspiku. Aspik môžeme pripraviť aj deň vopred a odložiť do chladničky. Nesmie zamrznúť. Stuhnutý aspik postavíme aj s nádobou do horúcej vody a necháme rozpustiť.
